La colombiana Leonor Espinosa ha sido galardonada con el premio The World’s Best Female Chef Award, uno de los reconocimientos más altos en el mundo de la gastronomía. A propósito del triunfo de la propietaria del restaurante Leo Cocina y Cava, desde Destino Caldas le compartimos las impresiones y reflexiones de Espinosa sobre la cocina caldense.
Un reconocimiento al trabajo de una vida
La chef cartagenera “Leo” ha trabajado durante muchos años celebrando y promoviendo los productos y sabores típicos de Colombia a través de su reconocimiento por la biodiversidad presente en la oferta gastronómica nacional. Gracias a esto ha sido reconocida como una de las personalidades más destacadas del país en este ámbito y el 18 de julio recibirá oficialmente el premio a La Mejor Chef del Mundo en Londres.
La organización del premio distinguió a Espinosa como una “fuerza definitoria” en referencia al furor gastronómico que se evidencia en Colombia desde hace unos años. Leonor creó en 2007 el restaurante Leo Cocina y Cava con el innovador concepto Ciclo-Bioma, basado en incorporar nuevas formas y especies poco utilizadas en un nuevo tipo de cocina colombiana moderna, especialmente en la cocina cartagenera. Con este concepto y su labor social con Funleo, organización sin fines de lucro que lidera su hija Laura Hernández Espinosa y mediante la cual apoyan los procesos de soberanía alimentaria de las comunidades indígenas y autóctonas que les proveen sus ingredientes.
Tras la pandemia, Leonor Espinosa reabrió su restaurante en junio de 2021 en el barrio de Chapinero de Bogotá, esta vez con dos conceptos en el mismo espacio. El primero es el comedor de Leo, en el que la chef exhibe sus innovadores menús de degustación, y el segundo es el comedor de Laura, en el que su hija experimenta los mismos ingredientes colombianos en preparaciones menos formales junto a su línea de licores y cocteles indígenas Territorio.
Su proyecto ha sido reconocido por críticos de distintos países y se ha posicionado como uno de los mejores restaurantes de todo el mundo, en 2019 entró al listado de los 50 mejores restaurantes del mundo y en 2021 alcanzó la posición número 46 en este ranking. Además de su experticia en la cocina, Espinosa es economista y artista plástica, por lo cual ha asesorado el diseño y concepto de menú de varios restaurantes en el país.
Apreciaciones de Leo sobre la gastronomía caldense
Leonor Espinosa visitó nuestro departamento para el Primer Taller Caldense de Restaurantes y Hoteles, en el que se encargó de darle un concepto moderno a la comida típica caldense, durante este proceso se acercó a la cocina de Caldas como nunca antes lo había hecho.
Para esos momentos Caldas comenzaba a potenciar la gastronomía como un elemento fundamental del turismo con la iniciativa de rescatar los sabores locales para desarrollar la cocina propia y posicionarla como atractivo turístico. Según Espinosa, al viajar uno busca experiencias, nuevas cosas que probar y la comida hace parte de esa experiencia, además de que “es la principal forma de seducción y es la muestra más importante de la gente y del alma de su región”, en palabras de la chef.
Durante su viaje, ella visitó restaurantes, recopiló más de ochenta cartas y recogió productos locales que le llamaron la atención. Todo esto para confirmar la variedad de sabores y platos que tiene la gastronomía caldense. Con los productos locales aprovechó para experimentar y sacar lo mejor de sabores únicos como el del corozo, el chachafruto, la macadamia o el limón mandarino en una comida deliciosa.
Para Espinosa su principal labor fue inculcar a los caldenses la valoración por lo propio, comenzando por el reconocimiento de los colores, sabores y olores que componen nuestra gastronomía típica. Además, hizo énfasis en que cada cocina tiene sus propios atributos y puso como ejemplo: “la cocina cartagenera tiene sal y movimiento como el mar que la rodea, la caldense es colorida y con diversos sabores como su paisaje y sus atractivos”.
La conexión entre las emociones y el paladar
La construcción de la historia gastronómica de nuestro departamento tiene sus bases en los recuerdos y las emociones que conlleva rememorar las delicias que se disfrutaban los caldenses en la niñez y los sabores que les recuerdan a su tierra. Las solteritas, el fiambre o el helado de guayaba agría no son productos que se encuentren en los restaurantes, sin embargo, están en la memoria de los cocineros, lo que genera la posibilidad de rescatar estas recetas y sus inigualables sabores para presentarlos de manera creativa y fusionarlos con elementos modernos y de decoración.
La cocina también se puede apoyar en microempresas y famiempresas que innovan con sus particulares combinaciones, mezclas y creaciones de helados, postres o galletas con sabores típicos de Caldas. Colombia es un país tan diverso que esa riqueza se evidencia en la cocina en todos los territorios, los diferentes frutos que encontramos aquí permiten una infinidad de recetas que terminan por escribir la identidad de los pueblos. En Caldas, por ejemplo, los fríjoles, el sudado, el sancocho, el plátano con queso y tantas otras comidas tienen un sabor particular que siempre va acompañado de la emoción que los caldenses le imprimen a un plato y con él a nuestra cultura. En últimas es cuestión de folclor, de autenticidad, de los rasgos propios de nuestro departamento, sus fiestas, su paisaje y su gente.